Телячьи эскалопы

Мировые кухни имеют универсальные определения для различных частей мяса. Так, круглые и идеально ровные куски телятины, взятые из наиболее нежной и «ленивой» мышцы теленка – вырезки, или просто из мякоти, называют «эскалопы». Правильно круглые пласты прорезаются поперёк волокон, при этом толщина не должна превышать 1,5 см. Круглые отрезы по классической рецептуре отбивают кухонным молотком, добиваясь слоя на сантиметр. Панировать эскалопы не принято, их обычно пассеруют, а также на гриле зажаривают до золотистой корочки. Мясной круг, довольно тонкий, взятый от самой элитной фракции тушки, прошедший процесс обработки, и лишенный панировки, знаменит на весь мир. Название отсылает к раковине моллюска, похожей внешне на готовое блюдо. Жарка происходит чаще всего на масле или жире, а в качестве гарнира может подойти картофель в любом виде, кроме сырого.